La importancia del emplatado

Restaurantes: Técnica de emplatado.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

Fte: Directo al paladar.

Conviértete en un Gran Chef con TermoChef Robot de Cocina

Con este robot de cocina puede triturar, exprimir, amasar, mezclar, trocear etc. y además cocinar, de manera sencilla y programada ahorrando tiempo, esfuerzo y con un precio muy competitivo dentro de los robots de idénticas prestaciones.

Sus altas prestaciones facilitan al usuario de forma sencilla, rápida y limpia trabajos en la cocina como triturar, exprimir, rallar, licuar, moler, emulsionar, trocear, amasar y finalmente cocinar el plato elegido. Cuenta con una balanza integrada de hasta 3 kg. que permite pesar los ingredientes.

Con una capacidad de 2 l. incorpora  una serie de accesorios, cuchillas, espátulas, jarra, vasos con medidor, etc., que facilitan sus múltiples funciones. 

El robot de cocina Thermochef incluye un completo recetario de cocina de los mas avanzados del mercado

Podrá elaborar de una forma fácil platos tradicionales de la cocina española o de la cocina internacional, incluida la cocción a vapor. Cocinar con el robot de cocina Thermochef le proporcionará una comida sana, cocinada en sus propios jugos, conservando el valor de todos sus nutrientes pues con su temporizador la comida no se expone a que haya sobre-cocción, y tendrá con su programador sus platos favoritos un momento antes de consumirlos.

• Es versátil y sustituirá a la gama completa de utensilios
• Inteligente, deja la libertad de utilizar sus funciones de forma simultánea o por separado según sea necesario
• Fácil de mantener después de su uso.
• 
  
• Tres funciones independientes para su uso en la medición de
• La función del equilibrio: su plato con los ingredientes taran el peso al gramo hasta 3 kg
• Función / mezcladores: con sus 10 velocidades y pulso, hacha, muele, mezcla, mezcla, amasa y emulsiona
• Función: cocina a fuego lento, dorados, fritos y cocinados de manera tradicional o vapor
• La cocina es rápida, con una ganancia de tiempo y energía de hasta un 30%
• 7 niveles de temperaturas (hasta 100 ° C) y el control de la cocción
• Display digital que garantiza la comodidad y la simplicidad
• Recipiente de acero inoxidable de 2 litros
• Un cuchillo de acero desmontable
• Canasta de acero inoxidable para cocinar al vapor
• Viene con 200 recetas de libro y DVD para multiplicar los logros de los aperitivos hasta los postres
• Dimensiones (Alto x Ancho x) 35x26x28.5
• Peso 7,2 kg.

A la venta en Suministros Hosteleros Vega Baja (Orihuela)  www.suministrosvegabaja.com

AMASADORA-BATIDORA 5 L.

Batidora amasadora profesional con bol de 5 litros.

Con esta máquina podrás batir, mezclar, amasar productos destinados a la preparación de alimentos de consumo tales como masas para panadería, repostería, pizzas, montar natas, batir huevos, etc.

Por sus características técnicas es un producto recomendado para uso profesional en hostelería (restaurantes, hoteles,...). Permite un doble movimiento de giro, rotatorio y orbital e incorpora un selector de velocidad de giro de 130 a 850 r.p.m.

FUNCIONAMIENTO:

Eleva la palanca de bloqueo para poder levantar el cabezal de la batidora amasadora unos 45º. Tras la limpieza y el secado de las partes que entran en contacto con los alimentos, situa el bol en su ubicación, fijandolo con un pequeño giro en sentido horario.

A continuación añade los productos que quieras batir, mezclar o amasar en el interior del bol. Ten en cuenta el incremento de volumén que se producirá durante su elaboración. Selecciona el tipo de varilla o accesorio a emplear y fíjalo en el extremo del eje giratorio realizando un pequeño giro en sentido antihorario.

Eleva la palanca de bloqueo para poder descender el cabezal 45º. Enchufa el cable a una toma de corriente y antes de poner en marcha el motor, situe el selector de velocidad en su valor mínimo “0”.

Pulsa el interruptor ON/OFF para la puesta en marcha, se encenderá una luz roja. Gira el mando del selector de velocidad suavemente en sentido horario hasta alcanzar la velocidad deseada.

Controla el tiempo de elaboración: para masas muy espesas, el tiempo máximo de elaboración no deberá de exceder de 10 minutos, de lo contrario el motor podría sufrir un sobrecalentamiento. Tras la elaboración, gira el selector de velocidad a la posición mínima “0”, apaga el interruptor ON/OFF y oirás un sonido que confirma que la máquina ha sido apagada. Acciona la palanca de bloqueo para elevar el cabezal 45º.

A continuación, extrae la varilla empleada, elévala y gira en sentido antihorario, tira hacia abajo para su extracción. Extrae también el bol o su contenido, limpia los restos del bol con una espatula de silicona o madera, evitando rallar la superficie interior.

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO:

Esta batidora-amasadora eléctrica con bol ha sido diseñada para su máxima duración y el mejor rendimiento con un mantenimiento mínimo

Para conservar el acabado brillante de la unidad, se recomienda pasar un paño húmedo a diario por las superficies exteriores. Las manchas difíciles se pueden eliminar con un limpiador para acero inoxidable o un limpiador no abrasivo. Las zonas de difícil acceso deben limpiarse con un pequeño cepillo o jabón suave.

Para limpieza de la batidora o de sus accesorios, no utilices productos agresivos ó esponjas metálicas que puedan dañar las superficies inoxidables. Asegúrate de secar todos los elementos antes de volver a montarlos.

A la venta en: Suministros Hosteleros Vega Baja (Orihuela-Alicante)
Más información en:  www.suministrosvegabaja.com

NORMATIVA CAJAS REGISTRADORAS

Nuevo Reglamento de Facturación

A partir del 1 de enero de 2013 entró en vigor el nuevo Reglamento sobre facturación, según el Real Decreto 1619/2012, de 30 de noviembre.

Esto afecta a la presentación de los tíquets que se emiten en las Cajas registradoras , balanzas y tpv´s
-numero correlativo y fecha de la emisión de ticket
- Número de Identificación Fiscal, junto al nombre y apellidos, razón o denominación social completa
2 La descripción de los bienes entregados o servicios prestados
-3 El tipo de IVA aplicado y, opcionalmente, también la expresión “IVA Incluido”
-4 Cuando se tengan que aplicar diferentes tipos de IVA, se deberá especificar por separado el desglose de la base imponible y el IVA correspondiente
- El total de la contraprestación
- En un negocio de hostelería con el IVA incluido, es suficiente con indicar en el tíquet el texto “10 % IVA INCLUIDO” sin desglosar la base imponible, por usar un solo tipo de IVA.
- En un pequeño supermercado o una panadería/pastelería con el IVA incluido,
- En un pequeño supermercado o una panadería/pastelería con el IVA incluido, es obligatorio imprimir los IVAs desglosados en el tíquet con sus bases imponibles, ya que se usan los tres tipos de IVA.

Para facilitar las programaciones de sus cajas registradoras o TPVs
Para facilitar las programaciones de sus cajas registradoras o TPVs recomendamos siempre desglosar los tipos de IVA en los tíquets y trabajar con el sistema de IVA incluido para evitar demandas de los consumidores por mala información de los precios.

Nuevo Reglamento de Facturación

A partir del 1 de enero de 2013 entra en vigor el nuevo Reglamento sobre facturación, según el Real Decreto 1619/2012, de 30 de noviembre.

Esto afecta a la presentación de los tíquets que se emiten en las Cajas registradoras , balanzas y tpv´s

En toda factura simplificada (tíquet) debe aparecer:

-numero correlativo y fecha de la emisión de ticket

- Número de Identificación Fiscal, junto al nombre y apellidos, razón o denominación social completa

1 el texto Factura simplificada y el número de serie correlativo de la misma

2 La descripción de los bienes entregados o servicios prestados

-3 El tipo de IVA aplicado y, opcionalmente, también la expresión “IVA Incluido”

-4 Cuando se tengan que aplicar diferentes tipos de IVA, se deberá especificar por separado el desglose de la base imponible y el IVA correspondiente

5Poner los datos fiscales del cliente si este lo pidiese.

- El total de la contraprestación

EJEMPLOS PRÁCTICOS

- En un negocio de hostelería con el IVA incluido, es suficiente con indicar en el tíquet el texto “10 % IVA INCLUIDO” sin desglosar la base imponible, por usar un solo tipo de IVA.

- En un pequeño supermercado o una panadería/pastelería con el IVA incluido, es obligatorio imprimir los IVAs desglosados en el tíquet con sus bases imponibles, ya que se usan los tres tipos de IVA.

Para facilitar las programaciones de sus cajas registradoras o TPVs recomendamos siempre desglosar los tipos de IVA en los tíquets y trabajar con el sistema de IVA incluido para evitar demandas de los consumidores por mala información de los precios.